Altın Sıvının Öyküsü

Çağdaş yaşamda insanların ilgisini en çok çeken lezzetlerden biridir zeytin ve zeytinyağı. Geçmişi altı bin yıl öncesine dayanan zeytin, birçok efsanenin de kaynağı olmuştur. Zeytin, Yunanlı sporculardan, azizlere ve ilk hekimlere kadar eski tarihin tanrı ve tanrıçaları tarafından kutsal sayılırken dallarını, ağacını ve meyvesini çeşitli şekillerde kullanmışlardır.

Zeytin ağacının yaprakları zafer, akıl ve barış simgesi olmuş ve akıllardan çıkmayan bir simge olarak süre gelmiştir. Nuh’un Gemisi’ne bir zeytin dalı ile geri dönen güvercin, büyük sel felaketi sona erdiğine dair bir işaret sayılmıştır. Birçok dinde vaftiz törenlerinden yağ lambalarına,  geleneksel ve kutsal mekanlara kadar Akdeniz’de görkemli dinsel ayinlerde önemli bir yer tutmuştur. Gerek mitoloji ve gerekse günlük yaşamdaki yeri bakımından Akdeniz kadar hiçbir coğrafyada zeytinin tarihi izlerini takip edebilmek mümkün değildir.

 

Uygarlıkların temeli

Akdeniz uygarlığının sembolü olan zeytin ağacı, tarih boyunca bu bölgede kurulan tüm uygarlıkların temelini oluşturmuştur. Zeytinin anavatanının  ve gen merkezinin Güneydoğu Anadolu olduğu eskiden beri bilinmektedir. Son yıllardaki çalışmalarda Hatay, Kahramanmaraş ve Mardin şeridinde zeytin ağacının en alt türüne rastlanılmış olması bu yargıyı kesinleştirmektedir. Güneydoğu Anadolu’da ilk yerleşimini tamamlayan zeytin, Batı Anadolu’ya ve oradan da Ege adaları yolu ile Yunanistan, İtalya, Fransa ve İspanya’ya kadar uzanmıştır. Sicilya yolu ile  Kuzey Afrika’ya sıçrayan zeytin, Güneydoğu Anadolu’dan çıkarak Suriye ve Mısır  üzerinden ilerleyen ikinci kol ile birleşmiş ve böylece Akdeniz’in tüm güney kıyılarına yayılmıştır. Bir üçüncü kol da Irak ve İran üzerinden Afganistan ve Pakistan’a kadar ilerlemiştir. XVI. Yüzyılda İspanyollar tarafından Güney ve Kuzey Amerika’ya götürülmesi ile zeytinin dünyadaki yayılışı tamamlanmıştır.

Aristo’ya göre bir bilim

Örneğin, Yunanistan’da zeytinin tarihi 4000 yıl öncesine kadar uzanmaktadır. Athena; akıl ve sanat tanrıçası, denizler tanrısı Poseidon ile rekabet etmektedir. Her biri insanlığa en değerli armağanı vermekle görevlendirilmiştir, en büyük tanrı Zeus tarafından Poseidon bir at bağışlar. Athena is Aeropolis kapısında bir zeytin ağacı yetişmesini sağlar. Bunun üzerine Yunanistan’ın en büyük şehrine onun adı verilir (Athens olarak).  Aynı zamanda o günden itibaren Yunanlılar’ın zeytin ağacı altında doğduklarına inanılır.

Filozof Aristotales, zeytin ağacını daha geniş boyutta düşünerek yetişmesini bir bilim olarak nitelendirir. İzmir doğumlu Homerus, zeytin yağını “sıvı altın” olarak nitelendirir. Solon, zeytin ağacının korunması için ilk kanunları yapar. Hippocrates, zeytinyağını şifa verici olarak tavsiye eder.

En eski tesis Urla’da

Zeytin yetiştiriciliğinin ilk insanlarla birlikte başladığı kabul edilmekte ve “Zeytin bütün ağaçların ilkidir” denilmektedir. Zeytinin, insanlık tarihindeki önemine tüm kutsal kitaplarda, yaradılış ve kuruluş efsanelerinde yer verilmektedir. Arkeolojik ve jeolojik buluntular da zeytinin M.Ö.6000 yılından beri kullanıldığını göstermektedir.

Zeytinden yağ elde edilmesinde kullanılan ilk yöntem, zeytinlerin önce ayakla ezilmesi ve sıcak su ile yağının alınması şeklinde olmuştur. Bugün için dünya üstünde bulunmuş en eski zeytinyağı tesisi, M.Ö. 6.yüzyıla aittir ve İzmir’in Urla ilçesi yakınlarındaki antik Klazomenai  kentinde bulunmaktadır. Daha sonraları Romalılar zeytinin iki taş arasında ezilmesine dayanan yöntemi bulmuşlardır. İlk zamanlarda taşın dönmesi  insanlar tarafından sağlanırken, daha sonra bu iş için hayvan gücünden yararlanılmıştır. XIX.yüzyılda buharın kullanılmaya başlaması ile zeytinyağı sanayiinde yeni bir döneme girişilmiş ve daha yüksek basınçla daha fazla zeytin işleme olanağı doğmuştur.

Zeytinyağı bu süreç boyunca Akdeniz insanının önemli bir gıdası olmasının yanı sıra,  Akdeniz ticaretinin de temelini oluşturmuş ve sadece bir besin maddesi olarak değil aynı zamanda ışık kaynağı, sağlık ve güzellik iksiri olarak da kullanılmıştır.

Sporla Özdeşleşti

Zeytin, Eski Yunan ve Roma İmparatorluğu’nda çok önemli bir ticaret malzemesiydi. Ticaretinin yapılması için Akdenizde özel gemiler yaptırılıyordu.  Zeytinyağının gençlik ve güç kaynağı olduğu inancı çok yaygındı. Eski Mısır, Yunan ve Roma’da çiçek ve otlar ile zeytinyağını karıştırarak çeşitli ilaç ve esans elde ediliyordu. M.Ö.1000.yılda son derece önemli bir merkez olan Antik Pirene kentinde düzenlenen spor karşılaşmaları kentin en gözde etkinliğidir. Spor etkinliklerinde çok miktarda zeytinyağı tüketildiği ve hayırsever vatandaşların kente yönelik yardımlarını genellikle zeytinyağı bağışlayarak yaptıkları bilinmektedir. Günümüzde her ne kadar garip görünse de; “Şu kişi bir yıl boyunca yurttaşları yağlamıştı” gibi ifadelere yazıtlarda rastlanmaktadır.

                                                                                                                                 DÜNYA Yayınları
DeLUXE Dergisi-Sayı 2
Temmuz 2012