Sık Sorulan Sorular

  • Zeytinyağı nedir?

”Meyve suyu gibi zeytin meyvesinden elde edilen tek yağ”

Zeytinyağı (olivae oleum); zeytin ağacının, doğrudan meyvesinden sıkılarak; hiçbir kimyasal işlem görmeden, katkı maddesi içermeden, doğal hali ile elde edilen, oda sıcaklığında sıvı olarak tüketilebilen, yeşilimsi, sarımtırak renkte, sıvı bir yağdır. Ayçiçeği, soya, pamuk çekirdeği, mısırözü gibi bitkisel yağlardan farkı da, doğal yollardan üretilmesidir.

Zeytinyağı, zeytinin etli meyvesinin, çekirdeğiyle birlikte sıkılmasıyla elde edilen bir “meyve suyu” dur. Zeytin ezilerek yağı dışarı çıkarılır. Taze sıkılmış portakal ya da vişne suyu gibi, çiğ ve saftır. Zeytinyağı, rengi, kokusu, lezzeti ve hazım kolaylığı ile tüm sıvı yağların en değerlisidir.

İyi bir zeytinyağı, natürel olarak adlandırılan, zeytin meyvesinin doğal niteliklerini bozmadan elde edilmiş, kendine özgü tat ve kokuda, oleik asit oranı %3 den az olan, gerçek bir meyve suyudur.

  • Zeytinyağında asitlik derecesi nedir?

Asitlik derecesi, 100 g zeytinyağında bulunan “oleik asit” (doymamış yağ asitlerinin en önemlisi) miktarının yüzde olarak belirlenmesidir. Asit oranı %1 dendiğinde, yağın 100 gramında 1 gram oleik asit bulunduğu anlaşılır.

  • Zeytinyağı çeşitleri nelerdir?

Zeytinyağları üretim tarzlarına göre üç temel grupta toplanır.

1. Natürel Zeytinyağları: Zeytinden, doğal niteliklerinde herhangi bir değişiklik olmayacak bir biçimde sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve filtrasyon gibi mekanik veya fiziksel işlemlerle elde edilirler. Hiçbir gıda katkı maddesi ilave edilmez. Tadı kuvvetlidir, salatalarda, soslarda yani çiğ olarak tüketilmesi önerilir. Asitlik oranı lezzet belirleyicisi değildir; yüzdesi arttıkça zeytin tadı yoğunlaşır.

a-Natürel sızma: Yağ asidi, yüzde 0,8′in altındadır.

b-Natürel birinci: Yağ asidi yüzde 2′nin altındadır.

c-Natürel ikinci: Yağ asidi yüzde 3,3′ün altındadır.

2. Rafine Zeytinyağları: 
Doğrudan yenilmeye uygun olmayan zeytinyağının rafine edilmesiyle elde edilir. Bu tür zeytinyağlarında asitlik derecesi, yüzde 0,3′ün altındadır. Rafine zeytinyağı, daha çok zeytinyağının kuvvetli lezzetine alışık olmayanlar tarafından sevilir. Hafifliği nedeniyle sebzelerin marine edilmesinde ve kızartmalarda kullanmaya uygundur.

3. Riviera Zeytinyağları: 
Rafine ve natürel zeytinyağlarının karışımından elde edilir. Yağ asidi, en fazla yüzde 1′dir. Rengi ve aroması, sızma zeytinyağına göre daha açık ve hafif olan Riviera zeytinyağı, yemeklerin hazırlanmasında ve kızartmalarda da kullanılır.

  • Asit oranına göre damak tadımıza uygun zeytinyağını nasıl bulabiliriz?

Zeytinyağı alırken asit oranı % 0,1 den %3 kadar değişen naturel zeytinyağlarında, damak tadımıza uygun olan zeytinyağlarını seçebilirsiniz. Asit oranı azaldıkça yağdaki zeytin tadı hafifler. Size zeytinyağının tadı ağır geliyorsa, asit oranı düşük yağları tercih edin. Asit oranı yükseldikçe zeytin tadı yoğunlaşıyor ve hissedir. En iyi tada, asit oranı düşük veya asit oranı yüksek zeytinyağı sahiptir diyemeyiz, bu tamamen kişinin damak tadına bağlıdır.

  • Zeytinyağının kalitesini dışarıdan rengine bakılarak anlayabilir miyiz?


Zeytinyağının kalitesi rengine bakılarak anlaşılamaz. Zeytinyağının rengi zeytin çeşidine, olgunluk durumuna ve hasat zamanına bağlı olarak değişiklik gösterir. Ancak onu koklayarak ve tadarak duyusal özellikleri hakkında bilgi sahibi olunabilir.

  • Zeytinyağı hasat dönemi ne zaman?

Zeytin ağacı Mayıs ayı ortasında çiçek açmaya başlar, Haziran ayı başlarında tomurcuğa dönüşür, Temmuz ayında zeytinler tomurcuktan çıkıp yeşil zeytin olarak olgunlaşmaya başlar. Ağustos ayında çekirdek sertleşip, irileşir. Zeytin hasadı Ekim ayında başlayıp bir sonraki yıl Mart ayına kadar devam etmektedir.

  • Zeytinyağı nasıl elde edilir?

Zeytinin hasadı ve toplama şekilleri, binlerce yıldan bu yana çok fazla değişmemiştir. Son zamanlarda elle toplama ya da silkme yöntemine tarak gibi yardımcı ekipmanlarla hasat ve makineli hasat yöntemleri de eklenmiştir. Zaman içinde zeytini ezme, hamurunu sıkma ve çıkan yağını bitkisel suyundan ayrıştırma teknikleri geliştirilmiştir. Bugün hidrolik pres makinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan, merkezkaç kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makineler de kullanılıyor. Bunların içinde en yaygını, kontinü sistemi olanıdır.

Zeytin tanesi, siyahlanıp, et kısmı menekşe mor bir renk aldığı zaman, zeytin hasadı başlar. Daha kaliteli sofralık zeytin ve zeytinyağı, sağlam ve olgun zeytin tanelerini, ağacından hırpalanmadan elle toplama usulüyle elde edilebilir. Zeytini, elle toplamak iş­gücü maliyetini artırır, ürünün fiyatını yükseltir.

Zeytin, yere düşer ve günlerce kalırsa, tane eti bozulur, ondan çıkarılacak yağın kalitesini de olumsuz yönde etkiler. Bu nedenle sık aralıklarla toplanmalıdır. Küçük sepetlerde toplanan taneler, sonra ahşap veya plastik kasalarla taşınır. Toplanan zeytinler, fazla bekletilmemeli, 10-15 saatte işlenmelidir. Aksi halde açıkta bekletilen zeytinler, fermante olur. İmkan yoksa, zeytinler, serin ve havadar depolarda, altları ızgaralı, ahşaptan yapılı yüksek yerlerde 2-3 gün bekletilebilir.

Zeytin yükünün, % 5-15′i, yabancı madde ve yapraklardan oluşur. Bunlar, yeterince ayıklanmazsa, sıkılacak zeytinin, asit oranını, rengini, kokusunu olumsuz yönde etkiler. Yapraklar ayrıldıktan sonra, suyla temizleme yapılır. Zeytin tanelerine, yaprakların karışması bir ölçüde normaldir. Taze zeytin yaprakları, çıkacak yağa hoş koku verir. Ancak, karışan yaprak oranı yüksek olursa, zeytinyağının rengi, yeşile döner, acı bir tad oluşur.

  • Zeytinyağının lezzetine etki eden faktörler nelerdir?

Zeytinyağının lezzetine etki eden başlıca faktörler; zeytin çeşidi, her yıl renk, koku ve tat açısından değişiklik göstermesi, yetiştirildiği toprak ve iklim koşulları, yetiştirme tekniği, zeytin hasası tekniği, zeytinin toplandıktan sonra sıkılana kadar bekletilme süresi, zeytinin erken ya da geç toplanması, sıkım tekniğidir.

Farklı bölgelerin farklı asit oranındaki yağları farklı tatlara sahiptir.

  • Zeytinyağı nasıl saklanmalıdır?

Zeytinyağı ışık, sıcak, hava, zaman faktörlerinden etkilenir. Zeytinyağı, güneş ışığından uzak, oda sıcaklığında ve nem almayacak şekilde ağzı kapalı olarak koyu renkli cam, seramik veya teneke kutularda hava almadan saklanmalıdır. Ortalama 14°C zeytinyağının saklanması için idealdir. Plastik ve metal kaplarda saklamaktan kaçının. Zeytinyağının buzdolabına konulması tavsiye edilmez. Çevredeki kokuların yağa sinmesini önlemek için, ağzı sıkı kapalı olmalıdır. Ağzı sıkıca kapatılıp hiç açılmayan bir şişe, iki yıla kadar saklanabilir. Açılmış bir şişe ise, iki ayda tüketilmelidir. Tazelik, zeytinyağında en önemli kalite kıstaslarından biridir.

  • Zeytinyağında tağşiş nedir?

Zeytinyağının en ciddi sorunlarından biridir. Genelde sızma zeytinyağlarına belli ölçülerde mısır yağı ya da ayçiçek yağı karıştırılması olarak tanımlanabilir. Bu ciddi sağlık problemlerine de neden olmaktadır.

  • Zeytinyağında tağşiş olup olmadığı nasıl anlaşılır?

Zeytinyağı ve tağşişe konu olan diğer yağların donma derecelerindeki farklılık, zeytinyağının tağşişe uğrayıp uğramadığı hakkında bize kesin sonuç imkanı sunar.

Aldığınız yağın bir örneğini buzdolabına koyun , donmasını bekleyin. Yağ katkısız ise tamamının katılaşması beklenir. Donmayan kısım varsa katkılı olduğunu anlarsınız.

Zeytinyağı +4 C – +5 C de bulanıklaşır, 0 C ile 6 C arsında ise donar. Oda ısısında normal haline döner. Zeytinyağı donup çözüldükten sonra bozulan ya da besin değerini kaybeden bir yapıda değildir. Bu nedenle dondurduğunuz yağınızı çözülmesini bekleyerek tekrar tüketmenizde hiçbir sakınca bulunmamaktadır.

  • Sızma zeytinyağı ile kızartma yapabilir miyim?

Zeytinyağının kızartmaya en uygun yağ olduğu bilimsel araştırmalarla kanıtlanmıştır. Zeytinyağı asitlik oranına göre 210 C- 240 C de değişirken, tereyağı 110 C , ayçiçekyağı
170 C de özelliğini kaybeder ve zararlı hale dönüşür. Kızartmaların genellikle 140- 180C de yapıldığını göz önünde bulundurursak, zeytinyağının diğer yağlara göre yüksek ısıya daha dayanıklı olduğu ve bu nedenle kızartma yağı olarak daha sağlıklı olduğu bilimsel olarak da kanıtlanmış olmaktadır.

  • Zeytinyağındaki acı tat neyi ifade eder?

Taze sıkılmış zeytinyağı, meyvenin çok yoğun tadını ve kokusunu içerir. Zeytinyağı gırtlağınızda hafif bir acılık bırakabilir (hatta bu acılık  öksürmenize bile neden olabilir). Zeytinyağı ile yeni tanışan birini şaşırtacaktır, ama bu tür acılık (boğazı hafifçe yakan acılık) zeytinyağında istenen (olumlu) bir özelliktir. Nispeten acı olan zeytinyağı daha fazla fenol (phenol) içerir ve daha uzun zaman beklemeye dayanır.

Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi Yönetim Kurulu Üyesi olan zeytinyağı tadım uzmanı Ümmühan Tibet zeytinyağlarının lezzetleri ile ilgili şunları paylaşmıştır: “Zeytinin yetiştiği bölgenin bütün iklim, toprak özellikleri, hasat zamanı ve hasat şekli zeytinyağının duyusal özelliklerini etkileyecektir. Natürel sızma zeytinyağında zeytinin meyvemsi kokusu, acılığı ve yakıcılığının hissedilmesi gerekir. Yendikten sonra genizde yakma, dil üzerinde acılık yapar, koklandığı zaman zeytin kokar. Bazen bir çiçek kokusu, bazen enginar ya da taze çimen kokusu olabilir. Zeytin ağacı, çok iyi bir orkestra gibi her yıl farklı tatlar verebilir. Aynı zeytin ağacından o yılın iklim koşullarına bağlı olarak çok farklı aromalar hissedilebilir. Naturel sızma zeytinyağında küf, toprak, zeytin karasuyunun kokusu, ekşimsi gibi fermente koku gibi kusurları asla hissetmemeleri gerekiyor. Eğer böyle kusurlar hissediliyorsa, bu yağın kalitesi düşüktür.”