Zeytinyağı Tadımı Nasıl Yapılır?

Zeytinyağı tadımı, profesyonelce yapılan bir iştir. Ciddiyetle yapılması ve ciddiye alınması gerekir. Ayrıca, iyi bir eğitim ve deneyim gerektirir. Yıllarca zeytinyağı ile ilgilenen, üretimin aşamasında yer alan insanlarda böyle bir deneyim zamanla kendiliğinden oluşmaktadır. Özellikle Avrupa ülkelerinde (örneğin İspanya’da) zeytinyağı tadımı profesyonelce ele alınmakta tadımı ve sınıflandırılmasına yönelik programlı kurslar da düzenlenmektedir.

Tadıma Başlamadan Önce Yapılaması Gerekenler

Tadıma başlanmadan önceki son yarım saat içinde hiç bir şey yememelidir. Tadımdan önce midenin boş olması gerekir. Normal öğün yemeğinin en az bir saat önceden yenmiş olması gerekir. Tadım esnasında zeytinyağının kokusunu doğru alabilmek için tadımcının (Degüstatör) burnun koku almasını yanıltacak parfüm, kokulu sabun gibi maddeleri kullanmaması gerekir. Koku almayı engelleyecek nezle vb. rahatsızlığı olanlar da tadım yapamazlar.

Ekşi duyusu; dilin tüm yüzeyinde algılanabilmesine karşın, dilin arka taraflarında şiddeti daha fazla hissedilmektedir.
Tuzlu duyusu; dilin ön yarısının yanlarında ve dilin arka kısmında algılanabilir.
Tatlı duyusu; en iyi dilin uç kısmında algılanır, ancak algılama dilin yanlarına ve dil köküne yayılabilir.
Acı duyusu; dil kökünde ve boğazın arka ve yan boşluklarında algılanır.
Koku duyusu ise koku hücrelerinin bulunduğu geniz boşluğunun arka tarafında yer almaktadır.

Verilen eğitimlerde tadımcının zeytinyağını duyusal açıdan değerlendirebilmesi için, bu 4 ana tat öğretilir ve bu 4 ana tada bağlı olarak, zeytinyağında bulunabilen, pozitif veya negatif olarak değerlendirilen lezzetlerin algılanabilmesi için deneyim kazanmaları sağlanır. Zeytinyağının duyusal değerlendirmesinde görev alan eğitimli kişilere Degüstatör denilmektedir. Duyusal analiz tat ve koku duyusundan yararlanılarak yapıldığı için analizde tadımcının dikkati, konsantre olma kapasitesi, önyargıları ve eğilimleri, alışkanlıkları, genetik yapısı, algılama kapasitesi, duyusal yorgunluğu gibi etkenler oldukça önemlidir.

Duyusal Değerlendirmenin Yapılacağı Ortam ve Tadımı Etkileyen Faktörler 

Duyusal analiz için öncelikli olarak uygun fiziksel ortam şartları sağlanmalıdır. Oda yeterince aydınlatılmış olmalı, duvar rengi nötr (beyaz) seçilmeli, gürültüden uzak olmalı, tadım için gereken tüm araç ve gereçler bulunmalı, standart ölçülerde tadım kabinleri bulunmalı, ortamın sıcaklık derecesi 20-22C, nispi nem oranı % 60-70 olmalıdır. Tadım sırasında tadımcının etkilenmemesi için renkli camdan yapılmış özel kaplar kullanılmalıdır. Tadımcı (Degüstatör) sigara içmemeli, parfüm, kokulu sabun, makyaj malzemesi gibi kokulu maddeler kullanmamalı, tadımın en az 1 saat öncesine kadar bir şey yememeli, fiziksel ve psikolojik yönden kendini degüstasyona hazır hissetmelidir.

Degüstasyon nasıl yapılır? 

Degüstasyon için renkli cam kaplara 15 ml natürel zeytinyağı konularak , üzeri kapatılıp termostatlı bir ısıtıcıda 30C’ye ısıtılır. Kap hafifçe sağa sola eğilerek uçucu ve aromatik bileşenlerinin açığa çıkması sağlandıktan sonra kapak hafifçe açılarak zeytinyağı koklanır. Daha sonra 3 ml kadar natürel zeytinyağı ağıza alınır. Yağ dil üzerinde damağa kadar dağıtılır. Ağızdan kısa ve arka arkaya nefes alınır. Bu nefesler numunenin ağız boşluğunda dağılmasını, yağın bünyesindeki uçucu ve aromatik bileşenlerin genze kadar yayılmasını sağlayacaktır. Bunların sonucunda, tat, koku ve aroma yönüyle algılar birleştirilerek bir değerlendirme yapılır. Ağızdaki temas hissi, yağın akıcılığı, yapışkanlığı, keskinliği, iğneleyicilik özellikleri de kaliteyi değerlendirirken oldukça önemlidir. Tadım aralarında bir küçük dilim elma yenmesi tavsiye edilir veya ağız oda sıcaklığındaki bir miktar suyla çalkalanır. Ağzın çalkalanması ile bir sonraki tadım arasında en azından 15 dakika geçmesi beklenir.

Zeytinyağı Tadımında Kullanılan Terimler

Deneyimli zeytinyağı tadımcılar zeytinyağını olumlu ve olumsuz olarak nitelenebilecek bir takım terimlerle değerlendirirler. Bunlardan bazıları, aşağıda yer almaktadır.

Olumlu nitelikler 

Elma, badem/ceviz, enginar, muz, kavun, ot kokulu, yaprak kokulu, kuru ot kokulu, mayhoş, meyvemsi, acı (*), yakıcı (bibersi), tatlı

(*) Yağdaki acılık hakkında

Taze sıkılmış zeytinyağı, meyvenin çok yoğun tadını ve kokusunu içerir. Zeytinyağı gırtlağınızda hafif bir acılık bırakabilir (hatta bu acılık öksürmenize bile neden olabilir). Zeytinyağı ile yeni tanışan birini şaşırtacaktır, ama bu tür acılık (boğazı hafifçe yakan acılık) zeytinyağında istenen (olumlu) bir özelliktir. Nispeten acı olan zeytinyağı daha fazla fenol (phenol) içerir ve daha uzun zaman beklemeye dayanır.

Olumsuz nitelikler 

Badem ;Yavan kokulu tatlı yağda,
Acı; Ilımlı olduğu takdirde olumlu bir nitelik iken aşırı olduğunda olumsuza döner,
Yanık; Yağ çıkarma işleminde uzun süre ısınmaya maruz kalmış,
Minder/Paspas; Eski sistem preslerde zeytin hamurunun sıkıldığı torbaların kokusu,
Yavan; Zeytinyağı beklerken tüm tadını ve kokusunu kaybetmiş,
Gres; Mazot, gazyağı vb. maddelerle yakın temasta kalmış,
Paslı/Metalik; Uzun zaman metalle temas halinde kalmış,
Ransid; Çok uzun süre beklemiş ve oksitlenmiş,
Şarapsı/Sirkemsi; Yüksek asitli tat,
Küflü/Küf; Kokan Zeytin sıkılmadan önce uzun süre ve/veya kötü koşulda beklemiş, fermente olmuş,

Kaynakça: www.gidacilar.net